| has gloss | rus: В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жарко́е, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, то есть так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4 %, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29 %, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. |
